Agretti

 

Gli agretti sono i germogli della Salsola soda, il loro nome botanico.

Queste piccole piante sono disponibili sul mercato già germogliate, in piccoli mazzetti, costituiti dai germogli delle piante giovani. Sono piante dalle richieste scarse o nulle, in natura si sviluppano anche sulle spiagge, resistendo egregiamente alla presenza di sale nel terreno; sono infatti piante in grado di resistere a condizioni estreme di salinità e alcalinità.

La raccolta avviene non appena le piante cominciano a germogliare; della salsola infatti si mangiano soltanto i germogli giovani, in quanto le ramificazioni più vecchie tendono a divenire eccessivamente coriacee, e le foglioline quasi spinose.

Chiamati anche “barba di frate”, gli agretti sono degli ortaggi dai molteplici usi e qualità. Sono caratterizzati da un sapore leggermente amaro, hanno un gusto fresco, leggermente acidulo (da qui il termine “agretto”) con un retrogusto minerale che ricorda vagamente lo spinacio, ma con una consistenza più croccante.

Il loro aspetto richiama quello dell’erba cipollina, ma la loro foglia è più soda, più carnosa al taglio. Si presentano come ciuffi di foglie lunghe, sottili e filiformi, di un verde brillante, più rossicci alla base vicino alle radici, raccolte in mazzetti e, con un po’ di fantasia, possono far pensare alla tipica barba di un frate, caratteristica dalla quale deriva una delle loro denominazioni.

Vengono raccolti in primavera, nel periodo che va da marzo a maggio. Sono un alimento tipicamente stagionale, la cui presenza nei banchi del mercato è ancora limitata, a volte sono difficili da trovare e leggermente più costosi rispetto ad altri ortaggi, anche se stanno via via guadagnando sempre più spazio sulle tavole di chi cerca alimenti naturali, depurativi e poveri di calorie. Non sono ancora comunque un ortaggio di largo consumo.

In alcune zone d’Italia, soprattutto in centro e sud, gli agretti sono coltivati anche in orti familiari.

Non esistono vere e proprie varietà degli agretti, semplicemente, a seconda della regione, la pianta viene indicata con nomi diversi. In Romagna, ad esempio, viene popolarmente chiamata "lischi" o "liscari", in Umbria "riscoli" e nelle Marche è nota come "rospici" o “arescani”. Ma si possono sentir nominare anche come barba di cappuccino, barba di Negus, senape dei monaci, finocchio di mare.

Il suo luogo d’origine è il bacino Mediterraneo, in particolare delle zone costiere e sabbiose, dove questo piccolo arbusto cresce sfidando le brezze marine e le maree. Il suo uso è antichissimo, e già da Egizi e Fenici veniva utilizzato come erba aromatica o medicamentosa. Tale impiego rimase in voga presso i monaci che la coltivavano negli orti di abbazie e monasteri. 

Fino all'inizio del secolo scorso, la pianta era più famosa nelle fabbriche che in cucina. Con le ceneri di questa pianta, ricche di carbonato di sodio e potassio, si producevano il sapone e altri prodotti che necessitano di grandi quantità di soda. Ma la vera fortuna della pianta sarà legata, per quanto possa risultare strano, al vetro. Bruciando grossi fasci di agretti i mastri vetrai veneziani ottenevano una miscela composta principalmente da carbonato di sodio (la soda), che era necessaria per la realizzazione del vetro. A Venezia, le piante venivano coltivate in piena Laguna per fornire la materia prima alle vetrerie di Murano. Con il passare degli anni si sono evolute le tecniche ed è stato sempre più facile reperire il sodio in altri modi, così gli agretti si sono definitivamente trasferiti dalle fucine alle pentole.

Gli agretti sono una verdura delicata, che va consumata fresca. Prima di cucinarli è necessario pulirli con cura, eliminando le radici, tagliando la parte finale del gambo, più coriacea e poco saporita, effettuando poi diversi risciacqui per rimuovere eventuali tracce di terra. Queste verdure possono rimanere in frigorifero solo 2/3 giorni conservati in un sacchetto di carta oppure vanno surgelate (con una durata di tre mesi), dopo averle scottate per 5 minuti in acqua bollente.

Gli agretti sono molto versatili in cucina: ottimi come contorno o come ingrediente originale di invitanti insalate, focacce e frittate, possono essere sbollentati per pochi minuti o saltati in padella o semplicemente cotti a vapore per preservarne al meglio le proprietà. Buoni solo con olio extra-vergine d’oliva e limone, sono ottimi anche con aglio, pomodoro e acciughe. Possono anche essere usati crudi, in piccole quantità, per arricchire insalate miste, purché siano teneri e ben lavati.

100 grammi di agretti cotti in acqua senza aggiunta di sale apportano circa 45 Calorie. Sono ricchissimi di acqua e di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina E; sali minerali come calcio, magnesio, ferro e potassio.

Grazie all’importante apporto di fibre, gli agretti risultano essere un valido aiuto per aumentare il senso di sazietà e facilitare il transito intestinale, il limitato apporto di calorie ne fa un alimento ideale per regimi alimentari a basso introito calorico. Hanno proprietà depurative e diuretiche.