Uova

Xe Pasqua, xe Pasqua, che caro che go se magna la fugassa e anca el cocò 

È quasi Pasqua, tempo di uova: uova di cioccolato, uova sode colorate, uova nelle preparazioni culinarie, uova in tutte le salse. Non a caso uova, visto che il periodo in cui le galline depongono di più è proprio quello che va da febbraio a giugno. Buone, economiche e nutrienti (ricche di proteine e povere di carboidrati), le uova rappresentano uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale. Facili da preparare, molto versatili in cucina, costituiscono la base di numerose preparazioni alimentari e sono fondamentali nel settore dolciario. 

Albume e tuorlo hanno proprietà nutritive diverse. Il "bianco dell'uovo" è una soluzione acquosa in cui sono disciolte proteine (tra cui l'albumina), circa il 10,5 %, vitamine (soprattutto quelle del gruppo B) e sali minerali (potassio, magnesio e una piccola quantità di sodio). A differenza del tuorlo, è praticamente privo di grassi e quindi anche di colesterolo. 

Le componenti principali del tuorlo, invece, sono soprattutto i grassi. Questi ultimi, a differenza di quelli contenuti negli altri alimenti di origine animale, sono soprattutto monoinsaturi e polinsaturi, quindi benefici per l'organismo. Un tuorlo contiene anche una buona dose di colesterolo, circa 200 mg per uovo, quindi piuttosto elevata se si considera che il fabbisogno quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg. Allo stesso tempo, per , il “rosso dell'uovo” è anche ricco di lecitine che potenziano l'attività del “colesterolo buono”. Nel tuorlo sono poi disciolti sali minerali, vitamine liposolubili e vitamine del gruppo B.  

Il tipico colore arancione è determinato da un'elevata presenza di carotenoidi, dei pigmenti organici contenuti nelle piante. Quindi più il tuorlo è tendente al rosso e più la gallina si sarà nutrita di erba medica e granturco. 

Codice di tracciabilità 

Al di là di valori nutrizionali, è importante conoscere qualcosa di più sulle uova. Intanto, se le acquistiamo in negozio, è opportuno saper leggere l’etichetta. Ogni uovo ha stampata sul suo guscio una serie di numeri e lettere che costituiscono una vera e propria carta d’identità.  

Le uova possono essere etichettate anche per qualità e grandezza. 

Qualità: 

“A”: si tratta di uova fresche, che possono essere consumate tal quali senza sottoporle ad alcun trattamento come lavaggi o pulizia. 

“B”: sono le uova destinate alle industrie di trasformazione (produttori di maionese e prodotti dolciari, pastifici, dove verranno utilizzate previa pastorizzazione). 

Le categorie di peso, invece, sono quattro a seconda delle dimensioni dell’uovo: 

“S”: uova piccole, che pesano meno di 53 grammi 

“M”: uova medie, dal peso di 53-63 grammi 

“L”: uova grandi, dal peso di 63-73 grammi 

“XL”: uova grandissime, che pesano più di 73 grammi 

 

Conservazione 

Per legge i supermercati, al fine di evitare sbalzi termici che potrebbero compromettere la bontà dell’uovo favorendo la proliferazione di batteri, non possono tenere le uova nel banco frigo,  ma una volta tornati a casa, per prolungarne la durata, è bene conservarle in frigorifero. 

Per una buona conservazione, le uova dovrebbero stare a una temperatura stabile, ideale tra 4 e 7°C. Nel frigorifero è previsto uno scomparto proprio per le uova, addirittura fornito di portauova, ma si trova quasi sempre nello sportello del frigo: il punto meno freddo e più soggetto agli sbalzi di temperatura, ogni qualvolta lo si apre. Meglio quindi conservare le uova sui ripiani interni, lasciandole nella loro confezione in modo che il loro guscio poroso non assorba gli odori del frigo. 

Le uova si conservano per circa 28 giorni dalla data di deposizione, ma prima si consumano, più si godrà della loro freschezza. 

Le uova non vanno lavate… almeno non prima di metterle in frigo. Questo perché si toglierebbe loro la pellicola naturale che le protegge e impedisce ai batteri di penetrare nel guscio poroso. 

Se le uova vengono acquistate direttamente dal produttore e dovessero risultare particolarmente sporche, basterà pulirle con un panno. Potranno venir poi lavate e ben asciugate subito prima dell’uso. Sicuramente saremo sicuri della loro freschezza e qualche piccolo accorgimento renderà sicuro anche il loro uso. 

Freschezza delle uova 

Tutti conosciamo il metodo dell’immersione in un contenitore d’acqua per verificare la freschezza dell’uovo: se l’uovo va a fondo è fresco, si può consumare anche crudo, se resta a metà bicchiere, è meglio evitare qualsiasi preparazione a crudo e usarlo cotto, se invece galleggia, significa che l’uovo non è più commestibile e quindi è meglio buttarlo via. 

Ma possiamo capire lo stato di freschezza di un uovo anche osservando  la sua forma. Rompiamo l’uovo in un piatto e guardiamolo bene. Se il tuorlo ha la forma di una cupola ed è ben attaccato all’albume, l’uovo sarà freschissimo. Al contrario se il tuorlo è piatto e si mischia all’albume, l’uovo non sarà al massimo della sua freschezza, quindi meglio usarlo per preparazioni in cui è prevista una cottura. Infine se il tuorlo appare afflosciato e l’albume risulta acquoso, meglio non utilizzare l’uovo. 

Quando le uova sono “vecchie”, all’interno del guscio si forma una vera e propria camera d’aria. Questa caratteristica ci può aiutare a capire se l’uovo è fresco. Accostiamo l’uovo all’orecchio e scuotiamolo energicamente: se non produrrà nessun rumore, significa che l’uovo è freschissimo. Al contrario, se emetterà un suono simile a un ticchettio, vorrà dire che l’uovo non è più fresco: magari sarà meglio romperlo su un piattino e controllarlo visivamente. 

Nel blog salepepesicurezza.it, scritto da esperti dell’istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, si possono trovare molti articoli (talvolta leggermente terroristici) che trattano di rischi alimentari e di come evitarli.  In particolare al link 

https://www.salepepesicurezza.it/uova-salmonella-rischi-come-evitarli/ ci sono una serie di spiegazioni e indicazioni pratiche sul consumo dell’uovo crudo.

La tavola di Pasqua 

Sulla tavola di Pasqua fanno la loro bella figura le uova sode colorate. Chiaramente il guscio poroso assorbe il colorante per cui il metodo migliore per avere un bel cestino di uova colorate nel centrotavola è quello di usare coloranti naturali che poi, al momento del consumo, tingeranno leggermente anche l’albume rassodato creando un bell’effetto cromatico nei piatti. Nei siti 

https://www.greenme.it/casa-e-giardino/diy-upcycling/comecolorare-uova-modo-naturale-pasqua/ 

e 

https://www.cucina-naturale.it/oggi_cucino/verdure-e-spezie-per-colorare-le-uova-dipasqua/ 

si possono leggere chiare indicazioni su come colorare le uova sode ma anche su come consumarle in un secondo momento. 

Al di là delle colorazioni artificiali, è simpatico sottolineare come le uova al naturale abbiano gusci di colore diverso tra loro a seconda della razza delle galline che li producono. 

Nella sottostante immagine se ne possono vedere alcune: 

Perché l’uovo è un simbolo pasquale? 

Per chi fosse invece interessato a scoprire l’origine della tradizione dell’uovo pasquale dall’antichità ai giorni nostri, qui 

https://www.greenme.it/lifestyle/costume-e-societa/perche-pasqua-si-mangiano-le-uova/ si trovano un sacco di informazioni in tal senso. 

Quali uova sono edibili? 

Generalmente, quando si parla di uova si fa riferimento a quelle di gallina ma, effettivamente, in commercio sono disponibili anche uova di altre specie animali come quaglia, anatra, tacchino e struzzo. In generale, qualsiasi sia la specie di origine, le uova contengono gli stessi nutrienti. 

Un interessante elenco delle uova che possono essere consumate, a partire da quelle dei volatili per finire a quelle dei pesci, si trova al link https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tipi-di-uova-da-cucinare/ 

(Tutte le immagini sono prese dal web)