Tonno
ll tonno è uno degli abitanti più affascinanti del nostro mare, oltre che ingrediente pregiato delle nostre tavole. Come dice la saggezza popolare, il tonno è “il maiale del mare” perché, come avviene per il maiale, anche per il tonno non si butta via niente.
Per ottenere il meglio da questo pesce bisogna assolutamente conoscere tutti i suoi tagli – che si chiamano stalli – e sapere come trattarli e per godere al massimo della bontà delle sue carni, il tonno va catturato senza stressarlo.
Nel mar Mediterraneo sono presenti diverse specie di tonno, tutte molto ricercate, ma non tutte ugualmente pregiate.
Il tonno rosso
Il tonno rosso viene considerato la qualità più pregiata, è così chiamato per l’intenso colore rosso scuro delle sue carni. Può arrivare alla lunghezza di 3 metri e pesare fino a 600 kg. Caratteristica è la sua coda a semiluna.
Il tonno bianco (o alalunga)
Anche il tonno bianco, o alalunga, è considerato molto pregiato; Deve il suo nome alle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola; molto più piccolo del tonno rosso, può arrivare a un metro di lunghezza e pesare fino a 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso: è magra, morbida e dal sapore squisito.
Tonno a pinne gialle
Il tonno a pinne gialle deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne; il suo peso medio, nel nostro mare, si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro. La sua carne è chiara (come quella dell’alalunga e spesso viene spacciato per questa specie), ma il suo valore nel mercato è nettamente inferiore. Questa è la tipologia di tonno che tutti noi conosciamo meglio perché è quella utilizzata dall’industria per l’inscatolamento.
Il tonnetto striato, un piccolo tonno estremamente diffuso nel Mediterraneo, raggiunge i 3-5 kg ed è la varietà di tonno più pescata al mondo, particolarmente utilizzata per il consumo in scatola. La carne, di colore rosato scuro, è considerata, rispetto alle precedenti, di scadente qualità; ha una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo, che lo rende il più economico, ma anche l’ultimo della classifica delle specie pregiate. Nel nostro mare si trova al largo delle coste della Sicilia e nelle vicinanze di Lampedusa.
Dal tonno rosso all'alalunga, dal tonnetto al tonno pinna gialla, sono diverse le varietà di questo pesce apprezzate e utilizzate in cucina in tutto il mondo, tanto vero che alcune specie stanno drasticamente diminuendo il loro numero e questa è una ragione in più per rifornirsi di un pesce che offra le garanzie della sostenibilità ambientale.
Dal 2016 l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha riconosciuto ufficialmente, con una Giornata dedicata (che cade a maggio) il valore del tonno per la sicurezza alimentare e la nutrizione, lo sviluppo economico, l’occupazione. Soprattutto ha stabilito l’importanza della gestione sostenibile di questa pesca, per adempiere all’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile (https://www.agenziacoesione.gov.it/comunicazione/agenda-2030-per-lo-sviluppo-sostenibile/), che ha tra i suoi obiettivi proprio la conservazione e la tutela dell’ecosistema marino e della biodiversità.
Negli anni 60 l’aumento di popolarità del sushi e del sashimi avevano trasformato il tonno rosso in un alimento molto ricercato e avevano posto le basi per una progressiva intensificazione delle attività di pesca, tanto che nel 1996 l’IUCN (Unione Mondiale per la Conservazione della Natura - Comitato Italiano) classificò il tonno rosso dell’Atlantico come “a rischio di estinzione” con un crollo della popolazione dell’85%.
Per avere informazioni dettagliate sulla sostenibilità della pesca del tonno
https://ilfattoalimentare.it/tonnosostenibile-certificazioni.html
E se ci capita di mettere una scatoletta di tonno nel nostro carrello della spesa, assicuriamoci di sceglierne una il più possibile sostenibile
http://greenpeace.it/tonnointrappola/
Un bellissimo film/documentario di qualche anno fa, ma che sarebbe da vedere per farsi un’idea circa la pesca nei nostri mari, è
“Al capolinea - The End of the Line” promosso dal WWF, che lancia l’allarme sulla crisi degli oceani dovuta alla pesca eccessiva. Avevamo potuto commentarlo durante un nostro incontro con Fabio Pranovi, docente di ecologia marina presso il Dipartimento di Scienze Ambientali dell’ Università Ca' Foscari di Venezia, che aveva partecipato qualche anno fa ad una nostra riunione.
Tonnetto striato
Il tonnetto striato, un piccolo tonno estremamente diffuso nel Mediterraneo, raggiunge i 3-5 kg ed è la varietà di tonno più pescata al mondo, particolarmente utilizzata per il consumo in scatola. La carne, di colore rosato scuro, è considerata, rispetto alle precedenti, di scadente qualità; ha una consistenza relativamente tenera e un sapore leggermente amarognolo, che lo rende il più economico, ma anche l’ultimo della classifica delle specie pregiate. Nel nostro mare si trova al largo delle coste della Sicilia e nelle vicinanze di Lampedusa.
Dal tonno rosso all'alalunga, dal tonnetto al tonno pinna gialla, sono diverse le varietà di questo pesce apprezzate e utilizzate in cucina in tutto il mondo, tanto vero che alcune specie stanno drasticamente diminuendo il loro numero e questa è una ragione in più per rifornirsi di un pesce che offra le garanzie della sostenibilità ambientale.
Dal 2016 l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha riconosciuto ufficialmente, con una Giornata dedicata (che cade a maggio) il valore del tonno per la sicurezza alimentare e la nutrizione, lo sviluppo economico, l’occupazione. Soprattutto ha stabilito l’importanza della gestione sostenibile di questa pesca, per adempiere all’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile (https://www.agenziacoesione.gov.it/comunicazione/agenda-2030-per-lo-sviluppo-sostenibile/), che ha tra i suoi obiettivi proprio la conservazione e la tutela dell’ecosistema marino e della biodiversità.
Negli anni 60 l’aumento di popolarità del sushi e del sashimi avevano trasformato il tonno rosso in un alimento molto ricercato e avevano posto le basi per una progressiva intensificazione delle attività di pesca, tanto che nel 1996 l’IUCN (Unione Mondiale per la Conservazione della Natura - Comitato Italiano) classificò il tonno rosso dell’Atlantico come “a rischio di estinzione” con un crollo della popolazione dell’85%.
Per avere informazioni dettagliate sulla sostenibilità della pesca del tonno
https://ilfattoalimentare.it/tonnosostenibile-certificazioni.html
E se ci capita di mettere una scatoletta di tonno nel nostro carrello della spesa, assicuriamoci di sceglierne una il più possibile sostenibile
http://greenpeace.it/tonnointrappola/
Un bellissimo film/documentario di qualche anno fa, ma che sarebbe da vedere per farsi un’idea circa la pesca nei nostri mari, è
“Al capolinea - The End of the Line” promosso dal WWF, che lancia l’allarme sulla crisi degli oceani dovuta alla pesca eccessiva. Avevamo potuto commentarlo durante un nostro incontro con Fabio Pranovi, docente di ecologia marina presso il Dipartimento di Scienze Ambientali dell’ Università Ca' Foscari di Venezia, che aveva partecipato qualche anno fa ad una nostra riunione.
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