I Grani Antichi

Negli ultimi anni sono state reintrodotte sul mercato alcune varietà di grani cosiddetti “antichi”, presentati come più autentici, meno raffinati, più digeribili e meno ricchi di glutine rispetto al grano oggi coltivato su larga scala. Si tratta di un insieme di varietà caratterizzate da un fusto più alto rispetto ai grani moderni, varietà che erano molto coltivate nei primi decenni del secolo scorso. Poi sono quasi del tutto scomparse per via delle rese troppo basse: proprio le esigenze dell’industria alimentare hanno portato alla nascita dei grani moderni, ossia tipi di grani che sono stati modificati in modo da poter ottenere farine più forti, lavorabili velocemente a temperature molto alte, in modo da accorciare e velocizzare i processi produttivi.

Le piante dei grani moderni sono più basse rispetto ai grani antichi, in modo da non essere danneggiate dal maltempo (evitare il fenomeno dell’allettamento, ossia la tendenza delle spighe a piegarsi a causa degli agenti atmosferici) e facilitare la trebbiatura. Queste modifiche, per , se da una parte hanno semplificato e velocizzato il processo produttivo, dall’altro hanno peggiorato la qualità del grano.

Il grano antico è un grano che non ha subìto alcun tipo di modifica dal punto di vista genetico e che, di conseguenze, richiede un processo di lavorazione più lento e accurato, ma conserva tutte le proprietà organolettiche e anche un profumo e un sapore che lo distinguono dai grani moderni. A volte è proprio il profumo e il sapore di questi grani a renderci diffidenti rispetto alla pasta che con essi viene prodotta perché è sicuramente diversa da quella a cui per anni siamo stati abituati. Le differenze gustative non sono da poco… Interessante è sapere che, quando l’industria usa farine particolarmente «spinte», con un indice W 400, spesso si aggiungono sostanze per conferire al prodotto un buon profumo.

Tra i grani antichi le varietà sono molte ormai, forse la più nota è il grano monococco o piccolo farro (la parola “farina” deriva proprio da farro), e il Senatore Cappelli, ma stanno prendendo piede anche altre varietà di farina: la perciasacchi, la tumminia (o timilia), la maiorca, il russello, la saragolla … solo per citarne alcune.

È possibile vedere annoverate tra i grani antichi sia varietà che sono antiche nel senso stretto del termine (antenati dei grani modificati per la lavorazione industriale), sia varietà ad alto fusto selezionate nei primi quarant’anni del secolo scorso (e quindi che hanno un centinaio d’anni circa).

Numerosi i vantaggi circa l’uso di grani antichi, vantaggi che vanno dalla terra alla tavola: la granicoltura, per decenni, ha puntato sulle varietà nane, dimenticando, ad esempio, che le cultivar di grano alte, come i nostri grani locali, sono molto competitive rispetto alle malerbe e non hanno bisogno di essere difese dalle stesse con i diserbanti chimici.

I grani antichi rappresentano un’alternativa nelle aree impervie, dove le tecniche dell’agricoltura intensiva sono impraticabili.

Recuperare varietà autoctone è utile anche perché spesso quelle sono le coltivazioni che, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche, possono prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi dell’uomo.

I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo (la resa è molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano)

La farina che si produce è molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno, spesso la molitura è a pietra, si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ci comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine.

La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili

Il vantaggio di utilizzare grani antichi, allontana la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.

I grani antichi hanno ricche sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognare.

La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che ogni giorno con coraggio affrontano la concorrenza del grande mercato e scelgono comunque di produrre grani di qualità anche se non sempre è conveniente. È per questo che vanno aiutati a sopravvivere, acquistando, anche se sono un po’ più costosi, i loro prodotti.

Scegliendo di acquistare i grani antichi tipici del proprio territorio, si favorisce la filiera corta.

Acquistare grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia. Questi grani infatti rischierebbero di scomparire

Le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali. Un bel patrimonio da tutelare, per non dimenticare mai l’origine delle nostre terre.

Volendo entrare un po’ più nel dettaglio, conoscere particolarità e specificità dei grani antichi, nella pagina sotto indicata c’è un’ampia e completa raccolta di quelli disponibili attualmente in Italia.